پژوهشهای علمی جدید نشان میدهد که برخلاف باور رایج، شستن برنج تأثیر ناچیزی بر میزان چسبندگی دانهها دارد، اما به دلیل نقش مؤثر آن در کاهش آلایندههایی نظیر آرسنیک و ذرات میکروپلاستیک، فرآیندی مهم و ضروری برای سلامت محسوب میشود.
به گزارش لوح خبر، شستن برنج پیش از پخت یکی از سنتیترین مراحل آشپزی در بسیاری از فرهنگهاست که اغلب با هدف جلوگیری از چسبیدن دانهها به یکدیگر انجام میشود. با این حال، یافتههای جدید علمی ابعاد دیگری از این موضوع را روشن کرده و نشان میدهد که کیفیت نهایی برنج بیش از آنکه به شستوشو وابسته باشد، به ترکیبات شیمیایی و نوع نشاسته موجود در آن مرتبط است.
دانشمندان در بررسیهای خود تأکید کردهاند که میزان چسبندگی برنج تحت تأثیر دو نوع نشاسته اصلی یعنی آمیلوز و آمیلوپکتین قرار دارد. برنجهایی که دارای درصد بالاتری از آمیلوپکتین هستند، پس از پخت خاصیت چسبندگی بیشتری پیدا میکنند و در مقابل، برنجهای غنی از آمیلوز ساختاری دانهدانهتر دارند. بنابراین، انتخاب نوع برنج عامل تعیینکننده در بافت نهایی غذاست و شستن یا نشستن آن تغییر چندانی در این ویژگی ایجاد نمیکند.
با این وجود، اهمیت شستن برنج در حوزه سلامت بسیار پررنگتر از بحث آشپزی است. بر اساس گزارشهای علمی، آبکشی برنج پیش از پخت میتواند بخش قابل توجهی از آرسنیک غیرآلی موجود در دانهها را کاهش دهد. از آنجا که گیاه برنج نسبت به سایر غلات تمایل بیشتری برای جذب آرسنیک موجود در آب و خاک دارد، شستن آن راهکاری منطقی برای کاهش ورود این عنصر به چرخه غذایی است.
علاوه بر این، بررسیهای جدید نشان میدهد که یک یا دو بار آبکشی ملایم برنج میتواند ۲۰ تا ۴۰ درصد از ذرات میکروپلاستیک موجود در برخی نمونههای تجاری را حذف کند. متخصصان تغذیه بر این باورند که اگرچه شستوشو راهکار اصلی برای تغییر بافت برنج نیست، اما با هدف ارتقای سلامت و کاهش آلایندههای ناخواسته، انجام آن پیش از فرآیند پخت توصیه میشود.
